นิสิตระดับปริญญาตรี
นิสิตระดับบัณฑิตศึกษา
อาจารย์ / นักวิจัย
บุคคลทั่วไป / ประชาชน
ALL
ในน้ำมีปลา ในข้าวมีเนื้อ (Meaty Rice)
ผู้เรียบเรียง
จิรารัตน์ วงษ์ศรีสวัสดิ์
บรรณารักษ์ปฏิบัติการ ฝ่ายบริการ
สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ข้าวคืออาหารที่สำคัญและให้สารอาหารมากมายต่อร่างกาย เช่น คาร์โบไฮเดรต เสริมธาตุเหล็กและธาตุทองแดง ช่วยในการเจริญเติบโต เป็นสรรพคุณที่มนุษย์ทุกคนรู้กันมาอย่างช้านาน และเมื่อมีการนำเทคโนโลยีเข้ามาร่วมกับการพัฒนาข้าวเพื่อช่วยเสริมคุณประโยชน์ให้สูงขึ้น ทำให้ปัจจุบันเกิดการวิจัย “ปลูกเซลล์เนื้อในเมล็ดข้าว”
ทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยยอนเซ ประเทศเกาหลีใต้ ได้วิจัยเมล็ดข้าวที่สามารถเพาะเลี้ยงเซลล์กล้ามเนื้อและไขมันของวัว จากการศึกษาพบว่าข้าวเป็นอาหารที่มีส่วนประกอบเป็นแป้งร้อยละ 80 กับโปรตีนร้อยละ 20 และเป็นอาหารที่คนส่วนใหญ่ไม่มีอาการแพ้เมื่อเทียบกับพืชอื่น ๆ เช่น ถั่ว นอกจากนี้โครงสร้างเมล็ดข้าวนั้นเป็นพืชที่มีรูพรุนทำให้เซลล์ยึดเกาะได้ง่าย เหมาะกับการเจริญเติบโตของการเพาะเลี้ยงเซลล์ เราสามารถเรียกข้าวที่พัฒนาร่วมกับเซลล์สัตว์นี้ว่าHybrid Meaty Rice โดยอาหารไฮบริด หรือ Hybrid Food เป็นอาหารเกิดจากการนำอาหาร 2 ประเภทมาผสมกันแล้วเกิดเป็นอาหารใหม่ ณ ที่นี้ คือ 1.) เมล็ดข้าว 2.) เซลล์เนื้อและไขมันของวัว ซึ่งในการทดลองนั้นทางทีมวิจัยยังคงตระหนักเรื่องการลดความเสี่ยงจากการแพ้อาหาร การพัฒนาคุณสมบัติและสร้างมูลค่าของเมล็ดข้าวนี้เป็นอาหารแบบยั่งยืน (Sustainable Food)
วิธีการเพาะเซลล์กล้ามเนื้อและไขมันของวัวเข้ากับเมล็ดข้าว มีขั้นตอน ดังนี้
1. นำเมล็ดข้าวมาเคลือบเจลาตินจากปลาเพื่อเพิ่มความเสถียรให้กับโครงสร้างเมล็ดข้าว และเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส(Microbial Transglutaminase: mTG) ซึ่งเป็นเอมไซน์ที่ช่วยประสานโครงสร้างของโปรตีน มักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ ฯลฯ อยู่แล้ว ทั้ง 2 สิ่งนี้จะช่วยให้เซลล์ที่ต้องการเพาะยึดกับเมล็ดข้าวได้ดีขึ้น
2. นำเซลล์กล้ามเนื้อและไขมันของวัวไปเพาะในเมล็ดข้าวที่เคลือบเรียบร้อยแล้ว หลังจากนั้นใช้เวลาเพาะเลี้ยงประมาณ 11 วัน จะได้เมล็ดข้าวสีชมพูแซมขาว นอกจากสีที่สามารถสังเกตการเปลี่ยนแปลงจากข้าวปกติแล้ว คุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดข้าวนั้นก็เปลี่ยนไปด้วยเพราะเมล็ดข้าวที่เพาะเลี้ยงสมบูรณ์แล้วจะมีปริมาณโปรตีนและไขมันสูงกว่าอย่างเห็นได้ชัด โดยมีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นร้อยละ 8 (มีสีชมพูมากกว่า) และปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นร้อยละ 7 (มีสีขาวมากกว่า)
3. นำมาหุงเพื่อรับประทาน มีการเปรียบเทียบเนื้อสัมผัสพบว่า ข้าวที่ผ่านการทดลองมีความแน่นของเนื้อข้าวมากกว่าแต่อาจเปราะกว่าเล็กน้อย เพราะแทรกด้วยเซลล์กล้ามเนื้อและไขมัน โดยเมล็ดข้าวที่มีสัดส่วนเซลล์กล้ามเนื้อวัวมากกว่าจะมีกลิ่นคล้ายเนื้อวัวผสมกับกลิ่นอัลมอนด์ ขณะที่เมล็ดข้าวที่มีสัดส่วนไขมันมากกว่าจะมีกลิ่นคล้ายครีมหรือเนย
ที่มา brandinside.asia/hybrid-meat-rice-from-yonsei-university-researchers/
จากที่กล่าวไปข้างต้น การวิจัยเพื่อพัฒนาข้าวที่แทรกด้วยเซลล์กล้ามเนื้อและไขมันสัตว์นั้นคาดว่าสามารถช่วยแก้ปัญหาสุขภาพในด้านการแพ้อาหารหรือโรคอื่น ๆ และช่วยลดปัญหาการขาดแคลนอาหาร อีกทั้งการบริโภคใน 1 มื้อจะได้รับสารอาหารที่มากขึ้น สามารถเป็นอาหารสำหรับนักบินอวกาศ อาหารสำหรับทหาร ฯลฯ ได้เช่นกัน
ที่ผ่านมามีการวิจัยพัฒนาด้านอาหารอยู่เรื่อย ๆ แต่อาจมีข้อจำกัดในหลายด้าน เช่น ความไม่สมดุลทางโภชนาการ รสชาติที่ไม่คุ้นเคย ลักษณะรูปร่าง และการแข่งขันด้านราคา ดังนั้น ทีมนักวิจัยนี้จึงให้ความสำคัญการพัฒนาด้านอาหารแบบยั่งยืน (Sustainable Food) มีการคาดการณ์ราคาตลาดหากวางจำหน่ายว่าจะต่ำกว่าการซื้อเนื้อวัวเพื่อบริโภค ทีมวิจัยกล่าวว่า หากเทียบจากการผลิตโปรตีน 100 กรัม กระบวนการปศุสัตว์ของเนื้อวัวจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 49.89 กิโลกรัม โดยที่การผลิต Hybrid Meaty Rice จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์น้อยกว่า 6.27 กิโลกรัม ดังนั้น เซลล์กล้ามเนื้อและไขมันในเมล็ดข้าวนี้สามารถช่วยลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก (Greenhouse Gas) จากการทำปศุสัตว์ได้มาก (ปาริชาติ, 2567) ส่วนที่ต้องพัฒนาต่อไป ได้แก่ ปริมาณโปรตีนและไขมันในเมล็ดข้าว หากเทคโนโลยีนี้ถูกนำมาใช้เป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกแทนผลิตภัณฑ์จากสัตว์แบบดั้งเดิม จำเป็นต้องมีการปรับปรุงเพิ่มเติมให้มีปริมาณโปรตีนและไขมันที่สูงขึ้น
ข้อกังวลอีกข้อหนึ่งที่ถือเป็นอุปสรรคใหญ่คือการยอมรับของมนุษย์ แม้ผลการวิจัยเกี่ยวกับอาหารที่พัฒนาในห้องปฏิบัติการจะแสดงว่าอาหารเหล่านี้เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและมีผลกระทบต่อสภาพภูมิอากาศที่ต่ำกว่า แต่การโน้มน้าวให้ประชาชนเห็นข้อดีดังกล่าวและเปลี่ยนมาบริโภคอาหาร เช่น Hybrid Meaty Rice ยังเป็นเรื่องยาก เพราะขณะนี้เนื้อสัตว์ทางเลือกจากห้องปฏิบัติการจะมีศักยภาพสูงสุดเพียงการทดแทนเนื้อสัตว์แปรรูปแทนที่จะเป็นเนื้อชิ้น ดังนั้น ต่อให้ข้อมูลเกี่ยวกับต้นทุนการผลิตและการตระหนักเรื่องอาหารแบบยั่งยืน (Sustainable Food) จะไปในทางที่ดี แต่การทดสอบที่สำคัญนั้นอยู่ที่ความสนใจและความต้องการซื้อของประชาชนต่ออาหารที่พัฒนาโดยห้องปฏิบัติการเหล่านี้
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
ปาริชาติ โชคเกิด. (2567). รู้จัก Hybrid Food อาหารแห่งอนาคตจากนักวิทย์เกาหลีใต้: ข้าวที่เพาะเซลล์กล้ามเนื้อและไขมันสัตว์.
สืบค้นจาก https://brandinside.asia/hybrid-meat-rice-from-yonsei-university-researchers/
มติชนออนไลน์. (2567). สุดทึ่ง! นักวิจัยเกาหลีใต้ พัฒนา ‘ข้าวเนื้อ’ อาหารไฮบริด สารอาหารสูง ชี้ช่วยแก้วิกฤตอาหาร. สืบค้นจาก
https://www.matichon.co.th/foreign/news_4427256
BBC. (2024). Scientists grow 'meaty' rice hybrid food for protein kick. Retrieved from
https://www.bbc.com/news/health-68293149
The MATTER. (2567). ‘ข้าวเนื้อ’ ที่ไม่ใช่ข้าวหน้าเนื้อ ทีมวิจัยเกาหลีใต้ปลูกเซลล์เนื้อในข้าว หวังเป็นแหล่งโปรตีน ไม่พึ่งเนื้อจริง.
สืบค้นจาก https://thematter.co/brief/222640/222640#google_vignette
Science alert. (2024). Scientists Invent New Hybrid Food by Growing Beef Inside Grains of Rice.
Retrieved from
https://www.sciencealert.com/scientists-invent-new-hybrid-food-by-growing-beef-inside-grains-of-rice
แหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
Ben-Arye, T., Shandalov, Y., Ben-Shaul, S., Landau, S., Zagury, Y., Ianovici, I., Levenberg, S., & Lavon, N. (2020).
Textured soy protein scaffolds enable the generation of three-dimensional bovine skeletal muscle tissue for cell-based meat. Nature Food, 1(4), 210-220–220. Retrieved from https://doi.org/10.1038/s43016-020-0046-5
Benković, M., Jurinjak Tušek, A., Sokač Cvetnić, T., Jurina, T., Valinger, D., & Gajdoš Kljusurić, J. (2023). An
Overview of Ingredients Used for Plant-Based Meat Analogue Production and Their Influence on Structural and Textural Properties of the Final Product. Gels (2310-2861), 9(12), 921. Retrieved from https://doi.org/10.3390/gels9120921
Fu, J., Sun, C., Chang, Y., Li, S., Zhang, Y., & Fang, Y. (2023). Structure analysis and quality evaluation of plant-
based meat analogs. Journal of Texture Studies, 54(3), 383–393. Retrieved from https://doi.org/10.1111/jtxs.12705
Ianovici, I., Zagury, Y., Redenski, I., Lavon, N., & Levenberg, S. (2022). 3D-printable plant protein-enriched
scaffolds for cultivated meat development. Biomaterials, 284. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.biomaterials.2022.121487
Marie-Christin Baune, Keshia Broucke, Sandra Ebert, Monika Gibis, Jochen Weiss, Ulrich Enneking, Adriano
Profeta, Nino Terjung, & Volker Heinz. (2023). Meat hybrids–An assessment of sensorial aspects, consumer acceptance, and nutritional properties. Frontiers in Nutrition, 10. Retrieved from https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1101479
Park, S., Lee, M., Jung, S., Lee, H., Choi, B., Choi, M., Lee, J. M., Yoo, K. H., Han, D., Lee, S. tae, Koh, W.-G., Bang,
G., Hwang, H., Lee, S., & Hong, J. (2023). Rice Grains Integrated with Animal Cells: A Shortcut to a Sustainable Food System. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.matt.2024.01.015
Zandstra, E. H., Polet, I. A., Zeinstra, G. G., Wanders, A. J., & Dijksterhuis, G. B. (2023). Satiating Capacity of
Plant-Based Meat in Realistic Meal Contexts at Home. Foods (Basel, Switzerland), 12(23), 4280. Retrieved from https://doi.org/10.3390/foods12234280