Farm to Fork อาหารยั่งยืนเป็นมิตรสิ่งแวดล้อม
ดวงพร อรัญญพงษ์ไพศาล
บรรณารักษ์ชำนาญการ
สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
อาหารเป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานสำหรับการดำรงชีวิตของมนุษย์ จากการเติบโตของประชากรโลกที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อความต้องการปริมาณอาหารที่สูงขึ้นด้วย เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปรวมถึงการพัฒนาของเทคโนโลยีต่างๆ ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอุตสาหกรรมการผลิตอาหารและการสร้างสรรค์นวัตกรรมของอาหารรูปแบบใหม่ในอนาคต โดยมีการใช้ข้อมูลมาวางแผนในการผลิตให้เพียงพอและเหมาะสมกับความต้องการในการบริโภค มีการเก็บข้อมูลการทำเกษตรตั้งแต่คุณภาพดิน สภาพอากาศ สภาพพื้นที่และปัจจัยอื่นๆ ที่มีผลต่อผลผลิต เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการจัดการการทำเกษตรร่วมกับการใช้เทคโนโลยีดิจิทัลต่างๆ เพื่อให้ได้ผลผลิตสูง ลดต้นทุนและเกิดของเสียน้อยลง สำหรับการปศุสัตว์นั้นได้นำนวัตกรรมการผลิตเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องเลี้ยง ด้วยการนำสเต็มเซลล์ที่อยู่ภายในเนื้อสัตว์มาเพาะเลี้ยงให้เพิ่มจำนวนจนกลายเป็นเนื้อสัตว์ สำหรับกลุ่มผู้ดูแลสุขภาพและกลุ่มผู้สูงอายุมีการพัฒนานวัตกรรมเนื้อสัตว์ที่ทำจากโปรตีนพืช การผลิตโปรตีนจากแมลงและสาหร่ายซึ่งให้โปรตีนสูงกว่าเนื้อสัตว์ สำหรับในกลุ่มผู้บริโภคมีนวัตกรรมการผลิตเครื่องพิมพ์อาหารด้วยเทคโนโลยี 3D Printing หุ่นยนต์ทำอาหาร ส่วนนวัตกรรมในธุรกิจร้านอาหารก็จะใช้เทคโนโลยีมาแทนแรงงานคนมากขึ้นโดยมีจุดเด่นอยู่ที่การใช้เครื่องจักรกลตอบรับอัตโนมัติตั้งแต่การรับออเดอร์ไปจนถึงการเสิร์ฟอาหารให้แก่ลูกค้าและเก็บเงิน นอกจากนี้เพื่อให้เกิดความยั่งยืนในห่วงโซ่อาหารและลดปัญหาขยะจากอาหาร มีการนำข้อมูลที่มาของอาหารตั้งแต่ต้นทางการผลิตจนถึงชั้นวางสินค้าใส่ลงใน Blockchain ผู้ซื้ออาหารสามารถรู้แหล่งที่มาของอาหาร วิธีการปลูกหรือผลิต ส่วนผู้ขายก็สามารถใช้ข้อมูลในการตรวจสอบกลับการปนเปื้อนของอาหารได้อย่างง่ายดายและรวดเร็วและแจ้งเตือนกับผู้บริโภคได้ทันเวลา รวมถึงไม่ต้องเสียรายได้จากทำลายอาหารที่ไม่ปนเปื้อน
Farm-to-Fork มีจุดประสงค์เพื่อให้ระบบอาหารสามารถเข้าถึงได้ ส่งเสริมสุขภาพที่ดีและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เพราะระบบอาหารจะไม่สามารถปรับตัวให้เข้ากับสภาวะวิกฤตได้หากไม่มีการจัดการอย่างยั่งยืน จึงจำเป็นต้องออกแบบวางระบบอาหารแบบยั่งยืนเป็นโอกาสใหม่ให้กับผู้ประกอบการในห่วงโซ่ด้านมูลค่าอาหาร เทคโนโลยีใหม่และการค้นพบทางวิทยาศาสตร์ผนวกกับการเพิ่มความตระหนักรู้และความต้องการอาหารที่ยั่งยืนของประชาชนจะเป็นประโยชน์ต่อผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกภาคส่วน
นอกจากนี้เกษตรยุคใหม่ยังนำช่องทางการขายผลผลิตเกษตรรูปแบบใหม่ที่เรียกว่า Farm-To โดยเชื่อมเกษตรกรและผู้บริโภคเข้าหากันผ่านวิธีการร่วมเป็นเจ้าของผลผลิตการเกษตรเพื่อให้ทั้งเกษตรกรและผู้บริโภคได้ช่วยเหลือและดูแลผลผลิตไปด้วยกัน โดยหากผู้บริโภคต้องการใกล้ชิดผลผลิตก็สามารถเดินทางมาเยี่ยมชมนอกจากนี้ยังสามารถเช็กพิกัดพื้นที่การเพาะปลูกได้จากในระบบคอมพิวเตอร์และเมื่อถึงฤดูกาลเก็บเกี่ยวเกษตรกรจะจัดส่งผลผลิตให้ผู้บริโภคถึงบ้านและสินค้าเกษตรบางชนิดจะมีการนัดรับผลผลิตบริเวณพื้นที่การเพาะปลูกได้อีกด้วย นอกจากนี้เกษตรกรยังสามารถตั้งราคาขายผลผลิตด้วยตัวเองเพื่อแก้ปัญหาภาระหนี้สินและราคาผลผลิตตกต่ำทำให้เกษตรกรได้พัฒนาตัวเองและเรียนรู้ที่จะสร้างแบรนด์สินค้าของตัวเองในอนาคต ส่วนผู้บริโภคก็จะได้ความมั่นใจในคุณภาพที่สดใหม่เพราะร่วมดูแลและเห็นการเจริญเติบโตไปจนถึงได้รับผลผลิต
กลยุทธ์ Farm to Fork จะช่วยลดการสูญเสียอาหารตลอดห่วงโซ่อุปทานตั้งแต่แหล่งเพาะปลูก กระบวนการตัดแต่ง บรรจุ ไปจนถึงขนส่ง จำหน่ายและบริโภคครบวงจรตั้งแต่ต้นน้ำจรดปลายน้ำ ดังนี้
- ต้นน้ำ : แหล่งเพาะปลูก โดยการรับซื้อผลผลิตโดยตรงจากฟาร์ม เกษตรกรสามารถวางแผนการเพาะปลูกร่วมกันตามความต้องการของตลาด เพื่อลดการสูญเสียและยืดระยะความสดของอาหาร
- กลางน้ำ : กระบวนการขนส่งและจำหน่าย โดยการควบคุมอุณหภูมิตลอดการขนส่งเพื่อรักษาความสดและร่วมมือกับเกษตรกรในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์และการขนส่งที่มีประสิทธิภาพ เพื่อป้องกันการสูญเสียระหว่างทาง
- ปลายน้ำ : การบริโภค เมื่อสินค้าถูกส่งไปยังร้านค้า จะเน้นดูแลจัดเก็บสินค้าอาหารสดอย่างเหมาะสม เพื่อลดการสูญเสีย ไม่ทิ้งอาหารโดยไม่จำเป็น มีระบบเปลี่ยนอาหารเสียให้กลายเป็นปุ๋ยชีวภาพเพื่อลดการสูญเสียของอาหาร
ภายใต้ยุทธศาสตร์ Farm to Fork มีเป้าหมายและแผนการดำเนินงานที่สำคัญ ดังนี้
- ทบทวนกฎระเบียบการใช้สารปราบศัตรูพืช กำหนดวิธีการกำจัดศัตรูพืชที่มีความเสี่ยงต่ำหรือไม่ใช้สารเคมี
- พัฒนาวิธีการนำธาตุอาหารมาใช้ในการเกษตรให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุดและเพิ่มการหมุนเวียนในห่วงโซ่อุปทาน
- อำนวยความสะดวกการขอขึ้นทะเบียนและการนำสายพันธุ์พืชดั้งเดิมหรือที่มีการปรับปรุงมาใช้เพื่อเพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพและสร้างความยืดหยุ่นต่อสภาพภูมิอากาศ
- ปรับปรุงข้อกำหนดด้านการตรวจสอบควบคุม การนำเข้าพืช การจัดการศัตรูพืชและการตรวจสอบย้อนกลับเพื่อให้มีความทันสมัย
- จัดทำบัญชีรายชื่อยาต้านจุลชีพที่อนุญาตให้ใช้กับมนุษย์เท่านั้น ห้ามใช้ยาต้านจุลชีพนอกเหนือจากที่ฉลากระบุไว้และกำหนดค่าตกค้างสูงสุดของยาต้านจุลชีพในอาหารสัตว์
- ยกระดับการควบคุมและการปฏิบัติตามกฎระเบียบสวัสดิภาพสัตว์รวมทั้งการใช้มาตรการอุดหนุนภายใต้นโยบายเกษตรร่วมในการส่งเสริมสวัสดิภาพสัตว์
- ทบทวนและขยายขอบเขตการอนุญาตสารเสริมในการเลี้ยงปศุสัตว์ที่ยั่งยืน ปรับปรุงกฎระเบียบด้านการตลาดอาหารสัตว์เพื่อให้มีการใช้วัสดุอาหารสัตว์ที่ยั่งยืน
- สร้างมาตรฐานด้านการตลาดสินค้ำเกษตร ประมง สัตว์น้ำเพาะเลี้ยงเพื่อลดอุปสรรคและสร้างโอกาสในการผลิตอาหารที่ยั่งยืน
- พัฒนาแผนการดำเนินงานด้านเกษตรอินทรีย์ เพื่อการแก้ไขปัญหาสภาพภูมิอากาศ รวมทั้งกระตุ้นความต้องและสร้างความเชื่อมั่นให้แก่ผู้บริโภค
- ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนแนวทางปฏิบัติที่ดีด้านการเกษตร การประมง รวมทั้งให้บริการคำปรึกษาด้านการผลิตที่ยั่งยืนเพื่อให้การผลิตเป็นไปตามกฎระเบียบ
- ปรับปรุงการแสดงข้อมูลโภชนาและพัฒนาระบบการให้ข้อมูลผู้บริโภค โดยอาจกำหนดให้ติดฉลากแสดงข้อมูลโภชนาการบนหน้าผลิตภัณฑ์ แสดงแหล่งที่มาของอาหารบางประเภทรวมทั้งข้อมูลผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม สภาพภูมิอากาศ
แนวโน้มด้านอาหารและบรรจุภัณฑ์
1. เศรษฐกิจชีวภาพ (Microbial Bioeconomy) เป็นการนำวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้กับทรัพยากรต่างๆ ที่มีอยู่อย่างจำกัดให้คุ้มค่า เช่น การดัดแปลงพันธุกรรมของอาหาร การใช้จุลินทรีย์และเทคโนโลยีชีวภาพเชิงอุตสาหกรรมในการดัดแปลงรสชาติรวมไปถึงรสสัมผัสของอาหารโดยไม่ใช้สารสังเคราะห์
- อาหารดิจิทัล (Digital Food) ระบบอาหารดิจิทัลจะมีส่วนช่วยตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต การดัดแปลงวัตถุดิบอาหาร การลดปริมาณของเสียและระยะทางในการขนส่ง รวมถึงบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมในแต่ละมื้อ
- สายการผลิตที่ไร้คน (Distributed Value Exchange) อาหารและบรรจุภัณฑ์จะถูกควบคุมการผลิตด้วยระบบอัตโนมัติ มีการใช้หุ่นยนต์และปัญญาประดิษฐ์เพิ่มมากขึ้นแบบครบวงจร โดยไม่ต้องใช้คนในสายการผลิต
- การจัดการโลกที่ยั่งยืน (Planetary Resilience) อุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลกระทบต่อผลผลิตทางเกษตรกรรมและน้ำ ดังนั้น โครงสร้างของธุรกิจควรมีการปรับตัวเพื่อสร้างการผลิตที่มีความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมที่มากยิ่งขึ้น
5.โภชนาการระดับสูง (High-resolution Nutrition) ประชากรผู้สูงอายุและผู้ที่มีน้ำหนักเกินมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นและมีภาวะเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากโรคร้ายแรงมากขึ้น ดังนั้นธุรกิจต้องปรับตัวและคิดค้นสูตรอาหารและเครื่องดื่มที่ใส่ใจต่อสุขภาพและตรงต่อความต้องการเฉพาะตัวของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น
- ผลิตภัณฑ์จากท้องถิ่น (Personal Economies) จะเกิดรูปแบบใหม่ๆ ของการจัดจำหน่ายหรือกระจายสินค้าที่จะมาจากพื้นที่ห่างไกลหรือผ่านเครือข่ายที่เป็นของชุมชนมากขึ้น
แนวโน้มด้านอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม
- Food Waste Solutions เพื่อแก้ปัญหาขยะจากการทิ้งเศษอาหาร ดังนั้นจึงนำ AI เข้ามาช่วยในด้านการผลิตและการจัดการอาหาร
- Packaging ต้องคำนึงถึงความสะดวกในการใช้งานและการย่อยสลายตามธรรมชาติ
- Bountiful Choice การสร้างสินค้าที่มีความสร้างสรรค์และมีนวัตกรรมที่ตรงกับความต้องการมากยิ่งขึ้น
- Rising of Food & Agri-Tech การนำเทคโนโลยีและงานวิจัยต่างๆ มาพัฒนาการเกษตรมากขึ้น
- Foodie Influencer โซเชียลมีเดียและการรีวิวจะมีอิทธิพลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคเป็นอย่างมาก
ความปลอดภัยในอาหาร (food safety) เป็นประเด็นที่เมืองเกษตรอย่างประเทศไทยต้องตระหนักโดยเฉพาะความสำคัญเรื่องคุณภาพและมาตรฐานอาหารปลอดภัยและการจะทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารปลอดภัยได้นั้น จำเป็นต้องมีกระบวนการในการตรวจสอบกลับได้ในทุกขั้นตอนการผลิตตลอดห่วงโซ่อุปทาน ซึ่งในปัจจุบันนี้มีเทคโนโลยีและนวัตกรรมใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมายที่จะมาช่วยให้การตรวจสอบความปลอดภัยในอาหารทำได้ง่าย รวดเร็วและเชื่อถือได้และที่สำคัญยังเป็นการสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับอุตสาหกรรมอาหารไทยได้อีกด้วย
สามารถดูแหล่งข้อมูล online เพิ่มเติมได้ที่
M. Williams, R. Khanna, L. Rumbel, Y. Qian and H. Liu, "Farm-to-Fork Computing: Sensor Networks in Agriculture's Coldchain," 2019 IEEE Global Humanitarian Technology Conference (GHTC), Seattle, WA, USA, 2019, pp. 1-6,
DOI: 10.1109/GHTC46095.2019.9033076
Morath, S. (2016). From Farm to Fork : Perspectives on Growing Sustainable Food Systems in the Twenty-First Century: Vol. First edition. University of Akron Press.
http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=nlebk&AN=1410382&site=eds-live
Tai, Stephanie. 2015. “Food Systems Law from Farm to Fork and Beyond.” Seton Hall Law Review 45 (1): 109–72.http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=edshol&AN=edshol.hein.journals.shlr45.6&site=eds-live.
Md. Parvez Anwar. Impact of COVID-19 Pandemic from Farm to Fork: Hard-won Lessons. Fundamental and Applied Agriculture. 2020;5(3):289-294.
doi:10.5455/faa.111527
Torres A. For young consumers farm-to-fork is not organic: A cluster analysis of university students. HortScience. 55(9):1475-1481.
doi:10.21273/HORTSCI15228-20
Hodgins K, Parizeau K. Farm-to-fork… and beyond? A call to incorporate food waste into food systems research. Food & foodways. 2020;(1):43. Accessed December 30, 2020. http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=edsbl&AN=vdc.100110617470.0x000001&site=eds-live
Reay DS( 1 ), Warnatzsch EA( 1 ), Craig E( 2 ), et al. From Farm to Fork: Growing a Scottish Food System That Doesn’t Cost the Planet. Frontiers in Sustainable Food Systems. 4.
doi:10.3389/fsufs.2020.00072
Francis C. From farm to fork: perspectives on growing sustainable food systems in the twenty-first century. Agroecology and sustainable food systems. 2020;(5):673. Accessed December 30, 2020. http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=edsbl&AN=vdc.100098934095.0x000001&site=eds-live
Wolfert S, Sorensen CAG, Goense D. A Future Internet Collaboration Platform for Safe and Healthy Food from Farm to Fork. 2014 Annual SRII Global Conference, Global Conference (SRII), 2014 Annual SRII, SRII Global Conference, 2012 Annual. April 2014:266-273.
doi:10.1109/SRII.2014.47
Elghaieb H( 1 ), Abbassi MS( 1 ), Tedim AP( 2,3 ), et al. From farm to fork: Identical clones and Tn6674-like elements in linezolid-resistant Enterococcus faecalis from food-producing animals and retail meat. Journal of Antimicrobial Chemotherapy. 75(1):30-35.
doi:10.1093/jac/dkz419
Falardeau J, Keeney K, Trmčić A, Kitts D, Wang S. Farm-to-fork profiling of bacterial communities associated with an artisan cheese production facility. Food Microbiology. 83:48-58.
doi:10.1016/j.fm.2019.04.002
Hungry for Data: Metabolic Interaction from Farm to Fork to Phenotype.; 2014. Accessed December 30, 2020. http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=edseee&AN=edseee.6786578&site=eds-live
Vitali A, Grossi G, Martino G, Bernabucci U, Nardone A, Lacetera N. Carbon footprint of organic beef meat from farm to fork: a case study of short supply chain. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2018;(14):5518.
doi:10.1002/jsfa.9098
Gonzalo Delgado-Pando, Carlos Álvarez, Lara Morán. From Farm to Fork: New Strategies for Quality Evaluation of Fresh Meat and Processed Meat Products. Journal of Food Quality. 2019;2019.
doi:10.1155/2019/4656842
Miranda RC, Schaffner DW. Farm to fork quantitative microbial risk assessment for norovirus on frozen strawberries. Microbial Risk Analysis. 10:44-53.
doi:10.1016/j.mran.2018.06.002
Tiwari U, Cummins E, Valero A, et al. Farm to Fork Quantitative Risk Assessment of Listeria monocytogenes Contamination in Raw and Pasteurized Milk Cheese in Ireland. Risk Analysis: An International Journal. 2015;35(6):1140-1153.
doi:10.1111/risa.12332
Giulia Secci, Giuliana Parisi. From farm to fork: lipid oxidation in fish products. A review. Italian Journal of Animal Science. 2016;15(1):124-136.
doi:10.1080/1828051X.2015.1128687
Bassols A, Bendixen E, Miller I. Chapter 9 - From Farm to Fork: Proteomics in Farm Animal Care and Food Production. Proteomics in Food Science. January 2017:145-161.
doi:10.1016/B978-0-12-804007-2.00009-6
Bachaus, Jamie & Otten, Jennifer. (2015). Healthy Nutrition: From Farm to Fork. Elevate Health.
https://www.researchgate.net/publication/274253548_Healthy_Nutrition_From_Farm_to_Fork
Carrie A. Scrufari. Presenting a 360-degree View of Challenges in the U.S. Food System, from Farm to Fork. Journal of Agriculture, Food Systems, and Community Development. 2017;7(3).
doi:10.5304/jafscd.2017.073.014
แหล่งอ้างอิง
อุรศา ศรีบุญลือ. 2019. นวัตกรรมอาหารในอนาคต. สืบค้นจาก https://www.ftpi.or.th/2019/32975
Waragorn Keeranan. 2017. สืบค้นจาก https://thematter.co/brandedcontent
กองเศรษฐกิจการเกษตรระหว่างประเทศ. 2563. สืบค้นจาก http://km.oae.go.th/index.php/menu-inter/589-farm-to-fork
กรมเศรษฐกิจระหว่างประเทศ กระทรวงการต่างประเทศ. 2563. สืบค้นจาก https://globthailand.com/eu31072020/
