การพัฒนาธุรกิจอาหารด้วย Food Tech

การพัฒนาธุรกิจอาหารด้วย Food Tech

ดวงพร อรัญญพงษ์ไพศาล

บรรณารักษ์ชำนาญการ

สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

Food Tech หรือ Food Technology คือ เทคโนโลยีที่ช่วยปรับปรุง เปลี่ยนแปลง และพัฒนาคุณภาพอาหารตั้งแต่กระบวนการสรรหาวัตถุดิบ ขนส่ง แปรรูปจนออกมาเป็นเมนูอาหารที่น่ารับประทานต่างๆ มากมาย สิ่งหนึ่งที่ทำให้ Food Tech เป็นที่นิยมในยุคนี้เกิดจากพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปจากเดิมอย่างมาก ดังนั้นธุรกิจในกลุ่มเทคโนโลยีด้านอาหารหรือ Food Tech จึงทำให้บริษัท Startup เกิดขึ้นอย่างมากมายซึ่งบริษัทต่างๆ จะต้องศึกษา ปรับปรุง พัฒนากระบวนการผลิตอาหารด้วยการนำเอาเทคโนโลยีใหม่ๆ มาเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิตให้สะดวก รวดเร็ว ปลอดภัยและช่วยเก็บอาหารได้นานขึ้น ปัจจัยที่สร้างความสำเร็จให้แก่ธุรกิจนี้ ได้แก่ การศึกษาข้อมูลทางการตลาดเชิงลึก การเลือกจังหวะเวลาในการเปิดตัวสินค้า การปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ของอาหาร รูปแบบวัสดุบรรจุภัณฑ์ การรักษาสภาพคล่องทางการเงินที่ดี ตลอดจนการแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นกับผู้บริโภค จากการแพร่ระบาดของ Covid-19 เป็นปัจจัยหนึ่งที่เร่งให้เกิดการลงทุนในธุรกิจประเภท Food Tech มากขึ้น การปรับเปลี่ยนรูปแบบวิธีการจัดส่งและการบริโภคอาหารด้วยการนำเอาเทคโนโลยีการจัดส่งอาหารออนไลน์ที่ให้บริการตั้งแต่จัดส่งวัตถุดิบสดใหม่จากฟาร์ม วัตถุดิบสดใหม่พร้อมปรุง เมนูอาหารพร้อมรับประทานโดยเชฟผู้มีชื่อเสียง ช่องทางหลากหลายในการจัดจำหน่ายอาหารผ่านแอพพลิเคชั่นบนโทรศัพท์มือถือหรือเว็บไซต์ที่ให้บริการจัดส่งอาหารถึงบ้านแทนการโทรสั่งอาหารในรูปแบบเดิมส่งผลให้ธุรกิจบริการดังกล่าวมียอดการสั่งอาหารของร้านอาหารเพิ่มขึ้นด้วย การใช้ส่วนประกอบใหม่ๆ ในการปรุงอาหารและเทคโนโลยีการผลิตอาหารเพื่อทดแทนสิ่งเดิมเป็นสิ่งสำคัญที่ผู้ผลิตให้ความสนใจมากในอุตสาหกรรมการเกษตรแบบมหภาค ในปัจจุบันเทรนด์ของโลกที่ส่งผลกระทบต่อแนวคิดการสร้างความยั่งยืนด้านอาหารของโลก ได้แก่

จำนวนประชากรโลกเพิ่มขึ้น ทำให้ปริมาณความต้องการอาหารของโลกเพิ่มขึ้นทุกปี
โลกกำลังเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ
ประชากรมีอัตราเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
สภาวะโลกร้อน สภาพอากาศแปรปรวนทำให้โลกผลิตอาหารได้น้อยลง
นวัตกรรมอาหารจะมีบทบาทเพิ่มขึ้น มีการนำนวัตกรรมไปต่อยอดเพื่อการพัฒนาด้านอาหาร
ระบบเศรษฐกิจหมุนเวียนจะมีบทบาทมากขึ้น

ที่มา : https://academy.truesmartmerchant.com/food-technology/

ตลาดนวัตกรรมด้าน Food Tech ยังคงมีการเติบโตและสามารถดึงดูดความสนใจของนักลงทุนทั่วโลกแม้จะอยู่ในช่วงเศรษฐกิจชะลอตัว กลุ่มนวัตกรรมเทคโนโลยี Food Tech ที่มีบทบาทในยุคปัจจุบัน ได้แก่

Food Delivery Platform แพลตฟอร์มจัดส่งอาหารถึงที่ ทำให้ผู้บริโภคไม่ต้องออกจากบ้านไปที่ร้านอาหารด้วยตนเอง
On-demand Food Discovery & Ordering แพลตฟอร์มค้นหาร้านอาหาร จองโต๊ะอาหาร และสั่งอาหาร
Smart Kitchen Appliance เครื่องครัวอัจฉริยะที่ช่วยให้การทำอาหารง่ายดายขึ้น
Supply and Waste Management การจัดการ Supply Chain ในร้านอาหารที่ช่วยในการคำนวณความสดใหม่ของสินค้าและช่วงเวลาจัดเก็บเพื่อลดปริมาณอาหารเน่าเสียในร้าน
BioTech เทคโนโลยีชีวภาพเป็นการทำเนื้อสัตว์จากส่วนผสมของพืชซึ่งต้องอาศัยการสกัดและสังเคราะห์โปรตีนชนิดพิเศษ การพัฒนาโปรตีนสังเคราะห์มาทดแทนเนื้อสัตว์จึงมีส่วนช่วยลดมลภาวะจากการทำปศุสัตว์รวมถึงลดการใช้พื้นที่และทรัพยากร
AgTech เทคโนโลยีด้านการเกษตรเป็นการนำเทคโนโลยีด้านการเกษตรกรรมผสมผสานกับเทคโนโลยีด้านการเกษตรใหม่ๆ เพื่อให้ผลผลิตมีคุณภาพสูงขึ้น รวมถึงการคิดค้นนวัตกรรมทางการเกษตรใหม่ๆ ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้นโดยการปรับปรุงวิธีการเพาะปลูกที่สามารถเพิ่มผลผลิตในพื้นที่เดิมจึงไม่ต้องรุกพื่นที่ป่าเพื่อพิ่มผลผลิต
Health Tech เทคโนโลยีด้านสุขภาพเป็นการนำเทคโนโลยีมาพัฒนาอาหารให้มีสารอาหารที่เหมาะสมกับร่างกายของแต่ละคน

เทคโนโลยีด้านอาหารในอนาคตสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

3D FOOD PRINTING เทคโนโลยีเครื่องพิมพ์อาหารตามสั่งโดยบริการลูกค้าด้วยเมนูอาหารจากเครื่องพิมพ์สามมิติ ช่วยลดขั้นตอนและความยุ่งยากในการประกอบอาหารและการเลือกวัตถุดิบที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งอาหารที่ได้จากเครื่องพิมพ์สามมิติจะมีรสชาติและหน้าตาเหมือนกับอาหารที่ผู้บริโภคคุ้นเคย

SUPER FOOD เทคโนโลยีอาหารที่เกิดขึ้นในห้องทดลองโดยเน้นการวิเคราะห์และวิจัยพืชผักหลากหลายชนิดโดยเอา

จุดเด่นมาผสมกันทางเคมีเพื่อให้เกิดสารอาหารที่จะมาทดแทน การเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อของสัตว์ในห้องแล็บจากเซลล์ต้นกำเนิดเพื่อรักษาสิ่งแวดล้อมและลดการฆ่าสัตว์เพื่อนำมาทำอาหาร

SMART PACKAGING เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์อาหารอัจฉริยะสามารถย่อยสลายหรือกินได้และบอกเราได้ว่าเมื่อไรคือ

ช่วงเวลาที่เหมาะสมในการกินอาหารที่บรรจุอยู่ในนั้น มีเซนเซอร์ที่ตรวจสอบจับอุณหภูมิของอาหารที่สูงเกินไปหรืออาหารมีรสเปรี้ยวซึ่งเมื่อพบสิ่งผิดปกติแล้วเปลือกของแคปซูลจะสลายตัวและเปลี่ยนสีในทันทีทำให้ผู้บริโภคทราบว่าอาหารหมดอายุแล้ว

SMART ALGAE สาหร่ายพลังสูงดีต่อสุขภาพ สาหร่ายบางชนิดสามารถผลิตน้ำมันที่มีคุณภาพ บางสายพันธุ์มีคุณสมบัติเป็นสารย้อมสีฟ้าตามธรรมชาติอุตสาหกรรมอาหารจึงนำมาใช้เพื่อเติมสีสันในอาหาร
PERSONALISED FOOD อาหารที่มีสรรพคุณเฉพาะบุคคลซึ่งเกิดจากการนำข้อมูลด้านสุขภาพของแต่ละบุคคลมาใช้

วิเคราะห์แล้วนำไปพัฒนาในการวางแผนผลิตอาหารเพื่อเฉพาะเจาะจงและดีต่อสุขภาพสำหรับคนเฉพาะกลุ่ม

เทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพที่ตอบโจทย์ผู้บริโถค

อาหารเฉพาะโรค เป็นอาหารที่ผลิตขึ้นเพื่อป้องกันและช่วยควบคุมอาการของโรคให้ดีขึ้น โดยมุ่งเน้นไปที่ผู้ป่วยกลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ไต
อาหารพร้อมรับประทาน สังคมในปัจจุบันเต็มไปด้วยความเร่งรีบดังนั้นอาหารพร้อมรับประทานที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานในอุณหภูมิห้องจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่ผู้บริโภคต้องการ อีกทั้งยังช่วยลดปัญหาการขาดแคลนอาหารจากภัยพิบัติที่อาจเกิดขึ้นโดยไม่ได้คาดคิด
อาหารสำหรับผู้สูงอายุ ประเทศไทยกำลังจะเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุจึงต้องตระหนักและพัฒนาอาหารสำหรับคนกลุ่มนี้มากขึ้น ดังนั้นอาหารที่ผู้สูงอายุต้องการ คืออาหารที่นิ่ม เคี้ยวง่าย กลืนง่าย มีความอร่อยและมีคุณค่าทางอาหารสูง
อาหารสำหรับนักกีฬา นักกีฬาเป็นกลุ่มคนที่ต้องการสารอาหารมากกว่าคนทั่วไปและนักกีฬาแต่ละประเภทต้องการสารอาหารที่แตกต่างกันในปริมาณที่แตกต่างกัน จึงต้องเน้นการทำวิจัยหาสารอาหารชนิดต่างๆ เพื่อเสริมสร้างความแข็งแกร่ง
อาหารทางสายยางหรืออาหารปั่นผสม อาหารชนิดนี้เป็นสูตรอาหารเฉพาะโรค สำหรับผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยที่ไม่สามารถรับประทานอาหารได้เองจะต้องให้อาหารผ่านสายยาง แนวความคิดที่สามารถต่อยอดได้คือการนำอาหารเหลวเหล่านี้มาทำเป็นผงสูตรมาตรฐาน คุณสมบัติต้องมีคุณค่าโภชนาการครบ พลังงานเพียงพอ ละลายน้ำได้ง่าย

โลกของเรากำลังเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงมากมายไม่ว่าจะเป็นสภาวะโลกร้อนที่ส่งผลกระทบต่อภาคการเกษตรอย่างมากทำให้ปริมาณผลผลิตลดลงและไม่สม่ำเสมอควบคุมไม่ได้ ยิ่งไปกว่านั้นประเทศไทยกำลังก้าวเข้าสู่จุดเริ่มต้นของการปฏิวัติอุตสาหกรรมที่เทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์ หุ่นยนต์อินเทอร์เน็ต เครื่องพิมพ์สามมิติ นาโนเทคโนโลยี เทคโนโลยีชีวภาพ วัสดุศาสตร์และอื่นๆ จะเข้ามามีบทบาทและเปลี่ยนแปลงทุกภาคส่วนไปจากที่เราคุ้นเคยกัน ในแง่ของผู้ประกอบการนวัตกรรมจะช่วยลดต้นทุนในระยะยาวการบริหารจัดการวัตถุดิบ การปรับปรุงกระบวนการผลิตให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น การสร้างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่ออนาคตจะทำให้นวัตกรรมอาหารมีบทบาทสำคัญในภาคการเกษตรทั้งการพัฒนาสายพันธุ์ให้เหมาะสม การแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ในประเทศไทยการทำเกษตรสมัยใหม่นั้นเกษตรกรต้องใช้การตลาดนำการผลิต ตลอดจนใช้นวัตกรรมเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มของสินค้า เรียนรู้การทำเกษตรแบบประณีต ผลิตสินค้าเกษตรที่มีคุณภาพ ราคาสูงเพื่อคนเฉพาะกลุ่มเท่านั้น ไม่ว่าโลกจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรอาหารยังคงเป็นปัจจัยพื้นฐานของการดำรงชีวิต ดังนั้นนวัตกรรมอาหารจะสร้างความยั่งยืนต่อธุรกิจและความยังยืนของโลกได้อย่างแท้จริง

สามารถสืบค้นแหล่งข้อมูล online เพิ่มเติมได้ที่

Meenakshi, N. and Sinha, A. (2019), "Food delivery apps in India: wherein lies the success strategy?", Strategic Direction, Vol. 35 No. 7, pp. 12-15.

https://doi.org/10.1108/SD-10-2018-0197

ROZHDENSTVENSKAVA, L. N.; ROGOVA, O. V. 2018. Creation of Software Product Supporting the Development of High-Tech Food Production of Functional & Special Purpose.

DOI: 10.1109/APEIE.2018.8545746

Berezina, K., Ciftci, O. and Cobanoglu, C. (2019), "Robots, Artificial Intelligence, and Service Automation in Restaurants", Ivanov, S. and Webster, C. (Ed.) Robots, Artificial Intelligence, and Service Automation in Travel, Tourism and Hospitality, Emerald Publishing Limited, pp. 185-219.

https://doi.org/10.1108/978-1-78756-687-320191010

Burke-Shyne, S., Gallegos, D. and Williams, T. (2020), "3D food printing: nutrition opportunities and challenges", British Food Journal, Vol. ahead-of-print No. ahead-of-print.

https://doi.org/10.1108/BFJ-05-2020-0441

Busse, M. and Siebert, R. (2018), "The role of consumers in food innovation processes", European Journal of Innovation Management, Vol. 21 No. 1, pp. 20-43.

https://doi.org/10.1108/EJIM-03-2017-0023

Charis M. Galanakis. 2016. Innovation Strategies in the Food Industry.

https://doi.org/10.1016/C2015-0-00303-3

Sijtsema Siet J., Fogliano Vincenzo, Hageman Madelinde. (2020), "Tool to Support Citizen Participation and Multidisciplinarity in Food Innovation: Circular Food Design", Frontiers in Sustainable Food Systems, Vol. 4, pp. 244.

DOI= https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.582193

Jingjing A. International Law and Food Adulteration in China. (2018), “Innovation of Remedy Mechanisms” , Manchester Journal of International Economic Law, Vol. 15 No. 2 pp. 238-260.

http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=edshol&AN=edshol.hein.journals.mjiel15.20&site=eds-live

Kuo W-Y, Kim S-H, Lachapelle P. (2020), “Incorporating community culture in teaching food innovation: ideation, prototyping, and storytelling”. J Food Sci Educ. Vol. 19 pp. 292–307.

https://doi.org/10.1111/1541-4329.12201

Barros-Velázquez, Jorge. (2016). Antimicrobial Food Packaging. Elsevier. Retrieved from

https://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpAFP0001P/antimicrobial-food-packaging/antimicrobial-food-packaging

CHARLEBOIS, S.; JUHASZ, M. (2018), “Food Futures and 3D Printing: Strategic Market Foresight and the Case of Structur3D”, International Journal on Food System Dynamics. Vol. 9, No. 2 pp. 138–148.

DOI: https://doi.org/10.18461/ijfsd.v9i2.923

COGHLAN, C. et al. (2020), “A biological adaptability approach to innovation for small and medium enterprises (SMEs): Strategic insights from and for health-promoting agri-food innovation”, Sustainability (Switzerland), Vol. 12, No. 10

https://www.mdpi.com/2071-1050/12/10/4227#cite

Guideline for Competitive Advantage and Service Innovation for Restaurant Business 4.0 to Encourage and Develop Phuket a Gastronomy Creative City.

https://so01.tci-thaijo.org/index.php/journaldtc/article/view/241133

Factors affecting of the Open Innovation of Restaurant Business in Thailand.

https://so06.tci-thaijo.org/index.php/jomld/article/view/244068

Business Plan for Creating Innovation and Value of Local Functional Foods to Support ASEAN Economic Community (AEC): A Case Study of Local Raw Materials from Chiang Rai, Nong Khai, Phetchaburi, and Surat Thani Provinces.

https://so01.tci-thaijo.org/index.php/journaldtc/article/view/243453

Development of Food Preservation and Processing for Thailand 4.0.

https://so05.tci-thaijo.org/index.php/romphruekj/article/view/93514

The Influence of Business Intelligence System Quality and Innovation Affecting Organizational Performance in Food Processing Business.

https://he02.tci-thaijo.org/index.php/Veridian-E-Journal/article/view/159656

Effect of Proactive Marketing Management Capability on Marketing Survival of Instant and Convenience Foods Businesses in Thailand.

https://so04.tci-thaijo.org/index.php/journal_sct/article/view/95304

Frick, F., Jantke, C., & Sauer, J. (2018). Innovation and productivity in the food vs. the high-tech manufacturing sector. St. Louis: Federal Reserve Bank of St Louis. Retrieved from https://search.proquest.com/working-papers/innovation-productivity-food-vs-high-tech/docview/2119127090/se-2?accountid=48250
Akyazi, T., Goti, A., Oyarbide, A., Alberdi, E., & Bayon, F. (2020). A guide for the food industry to meet the future skills requirements emerging with industry 4.0. Foods, 9(4), 492.

Doi : http://dx.doi.org/10.3390/foods9040492

Techno-economic prospects and desirability of 3D food printing: Perspectives of industrial experts, researchers and consumers. (2020). Foods, 9(12), 1725.

Doi : http://dx.doi.org/10.3390/foods9121725

Nile, S. H., Venkidasamy, B., Dhivya, S., Arti, N., Jianbo, X., & Guoyin, K. (2020). Nanotechnologies in food science: Applications, recent trends, and future perspectives. Nano-Micro Letters, 12(1)

doi : http://dx.doi.org/10.1007/s40820-020-0383-9

Paula, M. H., Juliana de, P. M., & Mendes, L. L. (2020). Digital food environment during the coronavirus disease 2019 (COVID-19) pandemic in brazil: An analysis of food advertising in an online food delivery platform. Retrieved from

https://search.proquest.com/reports/digital-food-environment-during-coronavirus/docview/2469315080/se-2?accountid=48250

Mazac, R., & Tuomisto, H. L. (2020). The post-anthropocene diet: Navigating future diets for sustainable food systems. Sustainability, 12(6), 2355.

Doi : http://dx.doi.org/10.3390/su12062355

Paula, M. H., Juliana de Paula, M. S., & Mendes, L. L. (2020). Digital food environment during the COVID-19 pandemic in brazil: An analysis of marketing strategies in a food delivery app. Retrieved from https://search.proquest.com/reports/digital-food-environment-during-covid-19-pandemic/docview/2462330817/se-2?accountid=48250

Żmieńka, E., & Staniszewski, J. (2020). Food management innovations for reducing food wastage – a systematic literature review. Management, 24(1), 193-207.

Doi : http://dx.doi.org/10.2478/manment-2019-0043

Evaluation of farm fresh food boxes: A hybrid alternative food network market innovation. (2020). Sustainability, 12(24), 10406.

Doi : http://dx.doi.org/10.3390/su122410406

Sadat, S. H., & Nasrat, S. (2020). The practice of open innovation by SMEs in the food industry. Journal of Innovation Management, 8(2), 26-46.

Doi : http://dx.doi.org/10.24840/2183-0606_008.002_0004

Madau, F. A., Arru, B., Furesi, R., & Pulina, P. (2020). Insect farming for feed and food production from a circular business model perspective. Sustainability, 12(13), 5418.

Doi : http://dx.doi.org/10.3390/su12135418

Leandro, A., Pacheco, D., Cotas, J., Marques, J. C., Pereira, L., & Gonçalves, A.,M.M. (2020). Seaweed’s bioactive candidate compounds to food industry and global food security. Life, 10(8), 140.

Doi : http://dx.doi.org/10.3390/life10080140