KULIB Talk #9
วันที่ 7 พฤศจิกายน 2561
Live จากห้อง Eco-Library สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
==============================================
ดร. พิศมัย ศรีชาเยช
นักวิจัย สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน กับผลงาน “การพัฒนากระบวนการผลิตแยมน้ำตาลต่ำเพื่อยืดอายุการเก็บ”
แยมน้ำตาลต่ำเพื่อยืดอายุการเก็บ ลดต้นทุน เพิ่มโอกาสทางการตลาดและผลกำไรให้ผู้ประกอบการ
สูตรลงตัว ตลาดเปิดรับ แต่ติดปัญหาเรื่องอายุการเก็บ คือที่มาของงานวิจัย
ดร. พิศมัย ศรีชาเยช หรือคุณกุ้ง เล่าถึงที่มาของงานวิจัย การพัฒนากระบวนการผลิตแยมน้ำตาลต่ำเพื่อยืดอายุการเก็บ ว่าผู้ประกอบการมีปัญหาด้านกระบวนการผลิตแยม สถาบันช่วยวิจัยและแก้ปัญหา โดยชวนเข้าโครงการ Innovation hub Thailand 4.0 ช่วยยกระดับของผู้ประกอบการ จึงเป็นที่มาของการทำงานวิจัยร่วมกัน จนออกมาเป็น แยมละมุน ในที่สุด “สูตรแยมผลไม้พัฒนาขึ้นโดยเชฟคอนราด อิงเฮลแรม เน้นใช้ผลไม้ไทย กวนด้วยสูตรหวานน้อย ไม่ใส่สารสังเคราะห์ใด ๆ แต่พบปัญหาว่าแยมเก็บได้ไม่นาน โครงการจึงเข้าไปช่วยพัฒนาการผลิต ใช้หลักการการแปรรูปด้วยความร้อน ทำให้สามารถเก็บแยมที่อุณหภูมิห้องได้โดยไม่เสีย”
กว่าจะมาเป็น “แยมละมุน” แยมน้ำตาลต่ำ ที่ปัจจุบันขยายตลาดจนพบเจอได้ในไลน์บุฟเฟต์อาหารเช้าของโรงแรมทั้งกรุงเทพและต่างจังหวัด
สังเกตุได้ว่าน้ำตาลนั้นจำเป็นสำหรับการถนอมอาหาร เช่นการเชื่อม แยมน้ำตาลต่ำจึงมีความเสี่ยงในการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้เสียได้ง่าย จึงจำเป็นต้องควบคุมทุกกระบวนการผลิต ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนของการเตรียมวัตถุดิบ การบรรจุ สุขลักษณะในการผลิต ก็จะสามารถยืดอายุของแยมน้ำตาลต่ำได้
แยมทั่วไป ถ้าทำตามหลักพาสเจอร์ไรซ์ ในภาชนะปิดสนิท ถ้าไม่เปิดก็ไม่เสีย อาจมีการเสื่อมสภาพของเนื้อแยมไป เช่นสีเปลี่ยน กลิ่นเปลี่ยน เก็บได้ประมาณ 1 ปี ซึ่งแยมทั่วไปมีค่าความหวานที่ 65% แต่แยมน้ำตาลต่ำมีค่าความหวานอยู่ระหว่าง 35-65% ทำให้มีความเสี่ยงในการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่มากกว่า
สิ่งสำคัญคือต้องเติมเพกทินในขั้นตอนสุดท้าย โดยต้องเคี่ยวผลไม้ให้มีความเข้มข้นระดับนึงก่อน แล้วค่อยเติมเพกทินลงไป และใช้หลักการบรรจุร้อน ก็จะช่วยยืดอายุการเก็บแยมได้
ขั้นตอนการผลิตแยมทั่วไปคือเอาผลไม้มาต้มให้เนื้อนิ่ม เติมน้ำตาล และเพกทิน เพื่อช่วยในการเซ็ตเจล หากไม่เติมเพกทินจะกลายเป็นผลไม้กวน คือเมื่อกวนไปเรื่อย ๆ เนื้อผลไม้ก็จะแห้งไปเรื่อย ๆ สิ่งสำคัญคือต้องเติมเพกทินในขั้นตอนสุดท้าย โดยต้องเคี่ยวผลไม้ให้มีความเข้มข้นระดับนึงก่อน แล้วค่อยเติมเพกทินลงไป เนื่องจากสภาวะของอาหารที่มีการย่อยด้วยกรด เช่นผลไม้ จะย่อยเพกทินด้วย จะทำให้เพกทินมีปริมาณไม่พอ แล้วทำให้ไม่เซ็ตเจลเป็นแยม
แล้วใช้หลักการบรรจุร้อน ไล่อากาศออกจากผลิตภัณฑ์ ทำให้ภายในบรรจุภัณฑ์เป็นสูญญากาศ ไม่มีอากาศอยู่ภายใน เก็บในภาชนะปิดสนิท ก็จะช่วยยืดอายุการเก็บแยมได้ โดยควบคุมอุณหภูมิในการบรรจุร้อนให้ไม่ต่ำกว่า 75 องศา
“การผลิตแยมละมุนนั้น เชฟพัฒนาสูตรมาเบื้องต้น เราเข้าไปช่วยพัฒนากระบวนการผลิต หาปริมาณเพกทินที่เหมาะสมกับสัดส่วนของผลไม้ เช่นเดิมเชฟจะใส่เพกทินลงไปพร้อมกับผลไม้ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ เพกทินจะถูกย่อยไปด้วย ทำให้ปริมาณเพกตินไม่เพียงพอ เราต้องช่วยปรับสัดส่วนและกระบวนการ เช่นเคี่ยวผลไม้ให้มีความเข้มข้นระดับนึงก่อน แล้วค่อยเติมเพกทินลงไป และกำหนดอุณหภูมิที่ใช้ในการบรรจุร้อน”
จุดสำคัญที่ทำให้ช่วยยืดอายุการเก็บแยมน้ำตาลต่ำ
นอกจากหลักสำคัญในการกระบวนการผลิตข้างต้นแล้ว คุณกุ้งยังบอกจุดสำคัญที่ผู้ประกอบการมักทำผิดพลาดและเกิดความเสี่ยงในการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้ไม่สามารถเก็บแยมไว้ได้นาน
- การให้ความร้อนและการบรรจุ (บรรจุร้อน) ต้องควบคุมอุณหภูมิให้ดี เพราะจะเกิดการปนเปื้อนได้ง่าย
- เมื่อควบคุมอุณหภูมิในการบรรจุเป็นอย่างดีแล้ว ต้องปิดฝาภาชนะทันที บางคนกลัวว่าปิดฝาทันที ความร้อนจะทำให้เกิดไอ แต่จริง ๆ ไอนั้นสะอาดแล้วแม้จะกลายเป็นหยดน้ำแต่มีปริมาณไม่มาก แล้วรีบลดอุณหภูมิลงโดยการแช่น้ำธรรมดา อย่าแช่น้ำแข็งเพราะขวดแก้วจะแตกได้
- ระหว่างการบรรจุต้องระวังไม่ให้เกิดการเลอะบริเวณปากขวด จะทำให้ปิดฝาได้ไม่สนิท ทำให้เกิดการแทรกของอากาศเข้าไปได้ และเพิ่มความเสี่ยงในการปนเปื้อนเชื่อจุลินทรีย์
นอกเหนือจากการวิจัยการพัฒนากระบวนการผลิตแยมน้ำตาลต่ำเพื่อยืดอายุการเก็บแล้ว คุณกุ้งยังมีผลงานวิจัยอีกหลายชิ้นที่น่าสนใจ
“ภารกิจของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คือการวิจัยและพัฒนาเกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีและวิทยาศาสตร์การอาหาร ถ่ายทอดนวัตกรรมงานวิจัยให้กับเกษตรกรหรือผู้ประกอบการที่ผู้สนใจ และมีงานบริการวิชาการ ทำงานวิจัยร่วมกับเอกชน ได้เป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์และช่วยแก้ปัญหาต่าง ๆ”
เมื่อผู้ประกอบการมีปัญหา สถาบันฯ มีหน้าที่วิจัยและช่วยแก้ปัญหาเหล่านั้น รวมถึงถ่ายทอดองค์ความรู้งานวิจัยอื่น ๆ ให้กับเกษตรกรหรือผู้ประกอบการที่สนใจเพื่อนำไปเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้น และเกิดผลิตภัณฑ์ทางเลือกขึ้นในตลาด
“มีงานวิจัยร่วมกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ น้ำมะขามป้อม พัฒนาผลิตภัณฑ์จากมะขามป้อมในเชิงการค้า เรานำวัตถุดิบที่เหลือมาพัฒนาเป็นน้ำมะขามป้อม ซึ่งได้ทดลองวางขายแล้วได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี และจากการวิจัยยังพบว่าวิตตามินซีในมะขามป้อมเป็นวิตามินซีที่มีความคงตัวสูง และได้ให้ข้อมูลถ่ายทอดให้กับเกษตรกรที่สนใจเพื่อนำไปเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้น”
ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมันสำปะหลัง ช่วยลดปัญหาของคนที่แพ้กลูเตน
“เริ่มมาจากกรมการค้าภายในต้องการส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกมันสำปะหลังพันธุ์ที่กินได้ จึงให้ มก. ช่วยแปรรูปผลิตภัณฑ์ เป็นโครงการร่วมระหว่างคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และสถาบันฯ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมันสำปะหลัง”
“จากการวิจัยในโครงการนี้ ได้มา 4 ผลิตภัณฑ์ คือ วาฟเฟิล มินิวาฟเฟิล มันอบกรอบ ไอศครีมจากมันสำปะหลัง” แต่คุณกุ้งเห็นว่ายังพัฒนาได้อีกจึงคุณกุ้งจึงพัฒนาได้ เม็ดขนุน ลูกชุบ และบราวนี่จากมันสำปะหลังอีกด้วย
“ปกติบราวนี่จะทำจากแป้งสาลี การใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทน ช่วยลดปัญหาของคนที่แพ้กลูเตนซึ่งมีในข้าวสาลี นอกจากจะเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกแล้วยังช่วยเพิ่มมูลค่าให้มันสำปะหลังอีกด้วย” แล้วรสชาติต่างกันมากไหม “แป้งมันสำปะหลังจะมีความหนึบมากกว่า ทำให้บราวนี่ที่ได้จะมีความหนึบมากกว่า แต่ก็ไม่ต่างกันมาก”
พัฒนาต่อยอดทำเป็นมันสำปะหลังสำเร็จรูป
“ปกติแล้วการทำไส้ขนมไทย เช่นลูกชุบ จากแป้งมันสำปะหลังนั้นต้องใช้เวลาในการเตรียม หากเป็นในระดับอุตสาหกรรมซึ่งมีอุปกรณ์และสูตรพร้อมแล้วนั้น ก็ไม่ใช่เรื่องลำบากอะไร” แต่ในการทำขนมในครัวเรือนมีความยากลำบากกว่านั้น แป้งมันสำปะหลังสำเร็จรูปที่พัฒนาสูตรมาให้พร้อมใช้ จึงน่าจะตอบโจทย์ผู้ประกอบการรายย่อยและคุณแม่บ้านได้เป็นอย่างดี “แป้งมันสำปะหลังสำเร็จรูปสำหรับทำไส้ขนมไทยนั้นจะมีกะทิ น้ำตาล เรียบร้อยแล้ว พัฒนาสูตรและรสชาติมาแล้ว แค่เติมน้ำแล้วเข้าเวฟประมาณ 5 นาที ก็ปั้นเป็นไส้ขนมได้”
การทำลูกชุบด้วยแป้งมันสำปะหลังสำเร็จรูปของสถาบันฯ ผู้ทำเพียงแค่เติมน้ำแล้วเข้าเวฟประมาณ 5 นาที ก็ปั้นเป็นไส้ขนมได้แล้ว
หรือหากใครคิดจะทำขนมบราวนี่ไว้กินเองที่บ้าน ก็ไม่ยากอีกต่อไป เพียงแค่เติมไข่กับเนยผสมลงไปในแป้งมันสำปะหลังสำเร็จรูป แล้วนำไปอบ ก็เสร็จเรียบร้อย
==============================================================
อ่านผลงานการวิจัยของดร. พิศมัย ศรีชาเยช หรือ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ได้ที่ไหนบ้าง
- คลังความรู้ดิจิทัล มก.
- สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
- ศูนย์ถ่ายทอดเทคโนโลยีและพัฒนาอุตสาหกรรม สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ที่ให้บริการฝึกอบรม บริการพัฒนาวิชาการ บริการเครื่องมือและอุปกรณ์
ทรัพยากร
แนะนำทรัพยากร (ใช้ผ่านวิทยานิพนธ์และฐานข้อมูล กรุณาใช้ผ่านเครือข่าย Nontri หรือ login ezproxy)
- การแปรรูปอาหารด้วยความร้อนและความเย็น
- เทคโนโลยีผักและผลไม้
- การแปรรูปผลิตผลเกษตรให้เป็นอาหารทำอย่างไร
- มะขามป้อม
- Development of gluten-free rice spaghetti from rice flour, egg white protein powder, and soy protein
- Great gluten-free baking : over 80 delicious cakes and bakes
- Gluten-free food science and technology
- Gluten proteins 1990
- What is gluten?
- Food Preservation
