KULIB Talk No. 18 “ป้อนคำหวาน นวัตกรรมขนมไทยไร้น้ำตาล”


     วันนี้เราจะพูดคุยกันในหัวข้อนวัตกรรมขนมไทยไร้น้ำตาลที่ยังคงเอกลักษณ์ความหวานไว้อยู่นั้น ได้รับเกียรติจากเจ้าของกิจการร้านป้อนคำหวาน และเป็นศิษย์เก่าคณะประมง ku รุ่น 56 คือ คุณแพร ลวณะมาลย์

ช่วยเล่าถึงที่มาของร้านและชื่อของร้าน


      ป้อนคำหวานเป็นธุรกิจในรุ่นที่ 2 เริ่มจากที่คุณแม่เริ่มทำขนมไทยเป็นอาชีพเสริม ตอนนั้นคุณแม่เป็นครูอยู่และก็เริ่มทำขนมเป็นรายได้พิเศษรายได้เสริม ก็ทำมาเรื่อย ๆ ถ้านับจากรุ่นคุณแม่ก็ยี่สิบกว่าปีแล้ว พี่เองพึ่งเข้ามาช่วยงานที่บ้านเมื่อสิบปีที่แล้ว ตอนนั้นที่เข้ามาทำก็เริ่มคิดใหม่ทำใหม่เปลี่ยนแปลงอะไรนิด ๆ หน่อย ๆ เริ่มสร้าง brand ขึ้นมาเป็นป้อนคำหวาน ปีนี้เป็นปีที่ 10 พอดี

ชื่อร้านนี้คุณแพรคิดชื่อเองเลยหรือเปล่าคะ


     ก็มีทีมงานช่วยคิด

คุณแพรจบจากประมง แสดงว่าจะต้องเตรียมตัวเป็นอย่างดีในการช่วยงานคุณแม่ใช่ไหมคะ คุณแพรมีวิธีการหรือขั้นตอนในการเตรียมตัวอย่างไรบ้างที่จะรับงานต่อมาเป็นอีกรุ่นหนึ่ง


     เริ่มจากตอนที่พี่เรียนมัธยม เราก็เห็นแม่ทำขนมเราก็ช่วยตั้งแต่ตอนนั้นแต่ยังไม่ได้เต็มรูปแบบมาก ก็อาจจะเป็นแค่บางกระบวนการเช่น การแพ็ค และการจัดส่งตามร้านของฝากใกล้ ๆ เริ่มจากตอนนั้นแต่ไม่ได้จริงจังที่จะเข้ามาในด้านการผลิต จากนั้นไปเรียน ก็เรียนคนละสายกับงานเลยไม่ได้เรียนเกี่ยวกับอาหารเลย แต่ด้วยพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์เหมือนกันมันก็สามารถนำมาประยุกต์ใช้ได้

ทางป้อนคำหวานได้มีการพัฒนาสูตรขนมไทยอยู่เสมอนะคะ และล่าสุดขนมที่พัฒนาคือ อาลัว แล้วทำไมคุณแพรถึงเลือกอาลัวมาพัฒนาเป็นสูตรหวานน้อยคะ


     ที่พี่สนใจอาลัวก่อนเพื่อนนี้เพราะว่าอาลัวเป็น product แรกของเราและหลาย ๆ คนรู้จัก ค่อนข้างมีชื่อเสียง ถ้านึกถึงอาลัวต้องมาหาเราก่อน ทีนี้คือ เป็นสิ้นค้าที่คนรู้จักเยอะในส่วนของเราและก็ผลิตเยอะสุดด้วย แล้วเราก็รู้สึกว่าเรามีความเชี่ยวชาญในการทำอาลัว และอาลัวสามารถเติมโน้นนี้นั้นคือพัฒนาได้ง่ายกว่าสินค้าตัวอื่น ๆ เลยเลือกที่จะทำอาลัว และที่เลือกทำหวานน้อยก็ด้วยเหตุผลหลาย ๆ อย่าง ทั้งสุขภาพของผู้บริโภค trend และ feedback ที่เราได้ยินจากลูกค้า ก็นำ comment ต่าง ๆ เก็บมา และเริ่มลองพัฒนาทีละนิดทีละหน่อย

กลุ่มเป้าหมายหลักที่คุณแพรเลือกที่จะพัฒนาเป็นสูตรหวานน้อยก็จะเป็นในเรื่องของศาสตร์ที่ดูแลสุขภาพด้วยหรือเปล่าคะ


     ก็ทั่ว ๆ ไปด้วยหลัก ๆ เริ่มจากที่เราได้ feedback ที่เราได้คุยกับลูกค้า หลายท่านก็จะปฏิเสธก่อนเลย คิดว่าขนมไทยหวานแน่นอน คือไม่ชิมแหละ เราก็รู้สึกว่ามันก็ไม่ได้หวานขนาดนั้นนะ เราก็ปรับ คือหวานมาก ๆ เราเองก็ทานไม่ไหว พอลูกค้า feedback แบบนี้เราก็อยากให้เขาชิม แต่เขาก็ปฏิเสธเพราะเขาเชื่อว่าขนมไทยมันหวานมาก เราก็รู้สึกว่าหนึ่งข้อแล้วที่เราจะเริ่มทำ อันนี้จะเป็นกลุ่มลูกค้าของเรา ที่คนทั่วไปซื้อกินซื้อฝาก และกลุ่มที่เขาอยากจะซื้อไปฝากผู้ใหญ่แต่ก็ติดว่าสูงอายุบางทีก็อาจมีโรคประจำตัวจึงไม่สามารถทานได้ และเรื่อง trend ที่เขาลดแป้งลดน้ำตาลเราเลยต้องตาม trend “เราก็จะได้กลุ่มผู้บริโภคสายหวานและสายสุขภาพด้วยก็จะได้ไปด้วยกันได้”

ในการทำอาลัวมีขั้นตอนในการทำอย่างไรในการปรับสูตรให้หวานน้อย


      ขั้นตอนในการทำอาลัวไม่ได้ยุ่งยากหรือซับซ้อนอะไรมากเพียงแต่ว่า เราก็เริ่มจากในห้องทดลองของเรา และก็มีแลป R&D ที่เราจะพยายามปรับสูตรก่อนจนเรารู้สึกว่ารสชาตินี้มันได้แล้ว เราก็เริ่มที่จะทำแบบจริง และให้ลูกค้าช่วย test ช่วย comment ว่าแบบนี้โอเคไหม เนื้อสัมผัสแบบนี้ สีสันแบบนี้ เป็นอย่างไง

รสชาติความหวานที่ยังคงอยู่คุณแพรใช้อะไรเป็นวัตถุดิบแทนความหวานคงใช้น้ำตาลอยู่ไหม


      ถ้าเป็นอาลัวยังเป็นน้ำตาลปกติอยู่แต่ว่าเราลดมาในเปอร์เซ็นต์ค่อนข้างสูง ถ้าลดมากกว่านี้เนื้อสัมผัสมันจะกระด้างคือทานไม่ไหว คือตัวที่ไม่ได้ใช้น้ำตาลเลยคือ ขนมผึง เป็นงานวิจัยที่พี่ทำ R&D ที่ทำงานร่วมกับมหาวิทยาลัยก็จะมีนักวิจัยช่วยดูให้ว่า เราใช้ความหวานจากวัตถุดิบจากธรรมชาติที่เขาสกัดมา ก็เอามาลองใช้กับตัวนี้ดู

ความพิเศษของสูตรหวานน้อยของอาลัวนอกจากจะมีการปรับปรุงเรื่องของหวานน้อยแล้วคุณแพรยังมีการปรับปรุงด้านอื่น ๆ อีกไหมคะ


      ถ้าเป็นตัวใหม่ล่าสุดแล้วนอกจากความหวานแล้ว คือเมื่อน้ำตาลหายไปก็ก็ต้องมีตัวอื่นเข้ามาทดแทนเพื่อให้เนื้อสัมผัสมันยังได้อยู่ เพราะว่าน้ำตาลมันเป็นตัวช่วยให้ขนมนุ่มมีความชุ่มชื่นสูงไม่แข็งกระด้าง เมื่อเอาน้ำตาลออกเราก็ต้องมีตัวอื่นทดแทนเข้าไป ก็มีการปรับวัตถุดิบด้วย ที่สำคัญก็คือตัวนี้ใช้สีจากวัตถุดิบจากธรรมชาติทั้งหมด ก็จะมี ใบเตย เราก็จะปลูกเองแล้วก็เอามาคั้นเอง และมีดอกอัญชัน ที่ริมรั้วบ้านเราบ้างและจากชาวบ้านแถว ๆ นี้ และถ้าเป็นอาลัวจิ๋วก็ยังเป็นอาลัวสูตรดั้งเดิมอยู่ก็จะใช้สีผสมอาหาร

ในจังหวัดเพรชบุรีที่เรารู้จักกันดีจะเป็นน้ำตาลโตนด แล้วคุณแพรได้เอาวัตถุดิบอื่น ๆ อย่างเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่อยู่ในชุมชนหรืออยู่ในจังหวัดมาเป็นวัตถุดิบในการทำขนมของทางร้านด้วยหรือเปล่าคะ


      ในส่วนของวัตถุดิบที่เป็นวัตถุดิบท้องถิ่น เช่น น้ำตาลโตนด ลูกตาลอ่อน เราก็นำมาใช้ในส่วนของขนมสด ของที่ร้านก็จะมี ลูกตาลลอยแก้ว เป็นซิกเนเจอร์ของทางร้านก็จะมีการผสมน้ำดอกอัญชันด้วย เป็นวัตถุดิบที่ได้จากชาวบ้าน เขาก็จะคัดเฉพาะที่เป็นเนื้ออ่อนจริง ๆ มาให้เราเพราะเขารู้ว่าเราใช้แบบไหน ในส่วนของขนมโคน้ำกระทิ ในตัวใส้ก็จะใช้น้ำตาลโตนดเป็นส่วนผสมในการให้ความหวาน ก็จะมีเจ้าประจำมาส่งให้ที่ร้าน รับรองว่าวัตถุดิบทุกอย่างสดใหม่แน่นอน

ในเรื่องของสุขภาพที่ร้านป้อนคำหวานเน้นแล้วยังมีจุดแข็งอื่น ๆ อีกไหมคะ ที่ทำให้เราสู้กับ brand อื่นได้


      นอกจากในเรื่องของสูตรขนม รสชาติแล้ว เราก็ยังสร้างจุดต่างในเรื่องของรูปลักษณ์ของขนม อย่างอาลัวจิ๋วนี้เรียกได้ว่าเราเป็นรายแรกเลยที่ผลิตอาลัวจากเม็ดใหญ่เป็นเม็ดเล็ก อย่างกลีบลำดวนที่ร้านจะปรับโฉมใหม่ก็ใช้แม่พิมพ์ในการกดลงไป แบบปั้นเราก็ยังมีอยู่ เราก็ยังนำเสนอในสิ่งที่แปลกใหม่ออกไป อันนี้ก็เป็น signature เราเรียก “ลีลาวดี”

อะไรเป็น bestseller ของร้านคะ


      ต้องเป็นอาลัวเลยคะ “พอเราทำเป็นจิ๋วทำให้เราทานง่ายขึ้น อย่างเมื่อก่อนเราก็จะเห็นว่าเป็นอันใหญ่ ๆ อาจจะทานอยากซะนิดหนึ่ง พอแบบว่าจิ๋ว ๆ ก็ทานไปดูโทรทัศน์ไปก็เพลินเลย เป็น gimmick เล็ก ๆ ทำให้ทานง่ายขึ้น”

ช่วยให้คำนิยามของคำว่า ขนมไทยไร้น้ำตาลของร้านป้อนคำหวานหน่อย คุณแพรให้นิยามของป้อนคำ


      ป้อนคำหวานนี้เราพยายามจะสร้างนวัตกรรมให้กับขนมไทย คือ ขนมไทยมันเป็นเอกลักษณ์ของบ้านเราสืบทอดกันมานานแล้ว ด้วยค่านิยมที่เปลี่ยนไปคนก็จะรู้จักน้อยลงและรู้สึกแบบห่างเหินกับขนมไทย ก็พยายามที่จะนำเสนอให้เข้าถึงผู้บริโภคในยุคนี้ให้ง่ายขึ้นไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของรสชาติ รูปลักษณ์ของขนมแล้วก็ให้ความสำคัญกับ packaging ด้วย มันก็มีส่วนดึงดูดให้ลูกค้าสนใจและเขาก็สบายใจที่ซื้อไปแล้วเอาไปฝากได้เลยไม่ได้ไปห่ออีก เพราะว่าคนให้นี้อยากมอบความรู้สึกดี ๆ กับคนที่เราเข้าไป เราก็เลยนำเสนอแบบสำเร็จรูปเลย ง่าย ๆ

เป้าหมายต่อไปในด้านธุรกิจที่คุณแพรได้วางไว้ จะมีการต่อยอด สานต่ออย่างไร แล้วมีการเพิ่มสถานที่ในการจำหน่ายอย่างไรบ้างค่ะ


      เราพยายามที่จะเพิ่มช่องทางในการจัดจำหน่ายให้มากขึ้น ลูกค้าจะได้หาได้ง่ายขึ้น มีทั้งร้านค้าต่าง ๆ และก็เน้นในเรื่องของออนไลน์ด้วย สั่งตามหน้าเพจได้ มีบริการจัดส่งสั่งวันนี้อีก 2 วันทำการก็ได้รับขนมแล้ว ก็จะได้ขนมที่สดใหม่ และตัวแทนจำหน่ายก็จะมีรับไปก็วางกระจายสินค้าทั่วไป และก็รับผลิต อย่างสงกรานต์ที่ใกล้จะถึงนี้ก็จะมีบริษัทอยากได้ชิ้นเล็ก ๆ เพื่อจะแจกลูกค้าเขาอีกทีหนึ่ง ก็จะรับคะ

มี order เยอะไหมคะ


      เยอะคะ คือถ้าเป็นขนมพวกนี้จะเป็นช่วง season ช่วงเทศกาลของขวัญปีใหม่ มีการจัดเซตให้พร้อมเพื่อเป็นของฝากผู้ใหญ่ได้เลย

ในเรื่องของการดูแลสุขภาพที่มากขึ้นแต่ว่าก็คงเอกลักษณ์ของขนมไทยอยู่ คุณแพรมีประสบปัญหาในเรื่องเกี่ยวกับพวกนี้บ้างไหมคะ


      มีในส่วนของความกังวลในเรื่องของน้ำตาล ลูกค้าก็จะรู้สึกแบบว่าขนมหวานมันต้องหวานต้องมีน้ำตาลเยอะ เราก็พยายามจะนำความกังวลของลูกค้ามาปรับให้เจอกันให้ได้มากที่สุด

 

แนะนำทรัพยากรสารสนเทศที่น่าสนใจ